国産塩100％、他に何も入れない
宮城県塩竈市、魚市場や水産加工場が立ち並ぶ一角。
岸壁のすぐ内側に、一目で見分けられる明るいイエローの社屋があります。遠藤水産株式会社は、国産塩100％で仕込む塩たらのブランド「ましお造り」を主力とする水産加工品製造業。社長の遠藤幸一さんのお父さんが1947年に創業した会社です。
もともと漁師だったけど、廃業して陸（おか）に上がって
タラ加工一本で続けてきた
創業当初、北方から多くの生タラ漁船が塩釜港に水揚げしていました。しかし、漁業環境の変化や冷凍技術の発達により、次第に船上で凍結されたタラが主流となっていきます。加工業者の参入も相次ぎ、競争が激しくなるなかで、幸一さんは価格を下げるのではなく“付加価値で勝負する”道を選びました。こだわったのは、塩。全国の産地から国産塩を取り寄せて試作を重ね、タラ本来の繊細な旨みを最大限に引き出す、まろやかな味わいの塩にたどり着いたのです。
製造工程においても、再冷凍を行わないこと（ワンフローズン）を徹底し、高品質をキープ。鍛え上げた目利きによる素材の良さから、原料はタラと塩のみで副原料は一切使用しません。こうして完成した塩タラは「ましお造り」としてブランド化し、関東のスーパーなどで安定的な需要を獲得しました。
夏にもタラを食べてほしい
ほぼタラ一本で勝負する遠藤水産にとって、課題は「タラといえば鍋」の根強いイメージでした。このままでは冬しか売れない。どうするか。「他の魚に挑戦するか」とも考えましたが、遠藤さんの答えは明快でした。「いや、私はやっぱりタラでやっていきたかったんです」。タラはほかの魚に比べて温度や環境の変化に敏感で、劣化が早い繊細な魚です。扱いが難しいぶん、加工には高度な技術と経験が求められます。だからこそ、遠藤さんは原点に立ち返ります。
うちには初代から培った、よそに負けないタラ加工技術がある
そこで目を付けたのがフライ。
タラは高たんぱくで低カロリーなので、健康を気遣う人にも揚げ物として手軽に取り入れやすい魚です。ましお造りの製法を応用することで、フライにした時の塩分を抑えてもしっかりとした味わいを保ち、身はふっくらと仕上がります。試作したタラフライは飲食店にも自信をもって提案できる完成度だそう。そのままでも十分においしいが、南蛮漬けやフィッシュバーガーなど、アレンジの幅も広がっています。
鮮度をいかに保つかが生命線
取材中に、次男の健太さんが工場を案内してくれました。足を踏み入れた途端、目に飛び込んでくるのは巨大な水槽。ここでは、頭を取った状態の冷凍タラを、一晩かけて流水で解凍するそうです。毎日夕方に翌日分の注文が入りますが、冷凍庫からタラを出すのは深夜12時。深夜の作業になるので、工程の負担は大きいですが、鮮度を保つためギリギリの時間まで冷凍状態で保管し、必要分だけ解凍します。これも鮮度のよいタラを商品に使うためのこだわりです。
良いタラを仕入れ、ワンフローズンを死守して
鮮度を保つのがうちの生命線
遠藤水産の未来を担っていく思いを健太さんに聞いてみました。「食は生活のインフラ。誰かが必ずやらなければならない、命を支える仕事であることに誇りを持っています」と話します。「ただ、職業として若者に選ばれにくいのが現状です。これからは仕事の魅力を高め、発信して、仲間を増やしたい」。「ましお造り」ブランドの発展を通して魚食文化を未来につなぎたい。うちのおいしいタラを全国に、世界に、広めたい――未来を創る次世代の挑戦は始まったばかりです。
